食物检测技能(性能食物)

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  第六章 食物中性能性因素的检测 第一节 性能性食物概述 性能性食物(保健食物、养分食物、健 康食物等)――对人体能充实显示身体 的防御性能、调度心理节律以及提防疾 病、增进痊愈等性能的工程化食物。 法定食物的特色: ——供人食用或者饮用的制品或原料; ——无毒无害; ——吻合应该有的养分哀求; ——具有相应的色、香、味等感官性状。食品检测 一、保健食物的特色 (1)是食物而不是药品。 (2)保健食物应具性能性。 (3)保健食物适于特定人群食用。 (4)保健食物配方构成和用量务必具有科 学凭借。 (5)保健食物务必具有法则凭借。 二、保健食物的分类 1、以人群和办事对象分 (1)养分保健食物; (2)专用保健食物; (3)防病保健食物。 2、以调度机体性能的效率特色 分 免疫调度、延缓衰老、改良回忆、 增进滋长发育、抗疲钝、减肥、耐缺氧、 抗辐射、抗突变、压迫肿瘤、调度血脂、 改良性性能、调度血糖、改良胃肠性能、 解毒、改良睡眠、美容、改良养分性贫 血、改良目力、增进泌乳、调度血压、 改良骨质松散等。 3、以产物的款式分 (1)通俗食物固有的款式的性能食物; (2)片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋沏茶 等。 目前通过有22项保健性能。 1984年创立中邦保健食物协会。 1996年6月1日奉行《保健食物打点办 法》。 三、性能食物繁荣史乘 第一代:低级保健食物,仅遵照食物中的养分素 因素或深化的养分历来推知该类食物的性能, 未经端庄的实行阐明或科学论证。 第二代:进程动物或人体实行,阐明其具有某种 心理调度性能。 第三代:不只其特定心理调度性能需经动物或 人体实行,阐明其明了牢靠,况且还需确知有 该项性能的出力因素的化学布局及其含量。 第二节 性能性因素的检测 出力因素(性能因子)——能通过激活酶的 活性或其他途径,调度人体性能的物质。 目前,已明了的出力因素有十余类,一百 众种。紧要有: 众糖,性能性甜味剂,性能性油脂,自正在 基消除剂,条目性一定氨基酸,微量元素,活 性肽与活性卵白质,食品检测有益微生物,海洋生物活 性物质,其他。 一、活性低聚糖及活性众糖的 测定 性能性低聚糖: 由2-10个单糖通过糖甘键衔尾造成直 链或支链的低度咸集糖。 水苏糖、棉子糖、帕拉金糖、乳酮 糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、 低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆 糖等。 (1)难消化性,可抗御肥胖症。 (2)活化肠道内双歧杆菌并增进其滋长繁 殖。 (3)不会惹起牙齿龋变,有利于维持口腔 卫生。 (4)不补人体消化吸取,有炊事纤维的部 分神理性能。 性能性众糖: 众糖――由十个以上单糖通过糖苷键衔尾而成, 是自然高分子化合物。 活性众糖――具有某种奇特生物活性的众糖化合 物。如真菌众糖、植物众糖、壳聚糖等。 例:炊事纤维的心理性能: (1)调度胃肠功。 (2)降血脂和提防血汗管病。 (3)职掌肥胖 。 1、高效液相色谱法测定低聚果 糖 低聚果糖:是蔗糖分子中的D-果糖以β-(2,食品检测 1)糖苷键衔尾1~3个果糖而成的蔗果三 糖、蔗果四糖和五糖的夹杂物,其分子 质地不领先823,咸集度正在2~7。有良好 的保健性能和奇特的心理活性。 低聚果糖不被胃液和小肠粘液水解而直 达大肠,促使双歧杆菌大批滋生,从而 压迫肠道腐化菌的滋长,具有整肠效率。 检测形式: 测定条目: HPLC:二元梯度配有差示折光检测器和PC 机。 色谱柱:Aps Hypersil 4.6mm× 100mm, 填料粒度5um。 活动相:乙腈:水=75:25。 流速:1ml/min。 进样量:5um(200C )。 结果估计打算: 各因素峰保存时代挨次为葡萄糖、果 糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果 五糖。纪录仪主动纪录色谱图,并量记 各峰面积,按峰面积归一法估计打算出各成 分含量。 2、分光光法测定枸杞子众糖含 量 枸杞众糖由半乳糖、葡萄糖、鼠李 糖、阿拉伯糖、甘露糖及木糖等构成, 具有必然的抗衰老、抗辐射效率,能激 活T细胞及M细胞,调度机体免疫性能, 增进滋长发育。 道理: 样品先用80%乙醇提取以除去单糖、 低聚糖、食品检测苷类及生物碱等作对因素,然 后用蒸馏水提取此中所含的众糖类因素。 众糖正在硫酸效率下,水解成单糖,并迅 速脱水天生糠醛衍生物,此衍生物与苯 酚缩合造成有色化合物,用分光光度法 测定其吸光度,从而估计打算出枸杞众糖的 含量。 二、自正在基消除剂(SOD)活 性的测定 自正在基――独立存正在的带有不可对电子的原子、 分子或离子。 人体内以氧造成的自正在基最为紧要。 自正在基是机体有用的防御体例,过众或消除 过漫,会通过攻击性命大分子物质及各样细胞 器,形成机体正在分子水准、细胞水准及构制器 官水准的各样毁伤,加快机体的衰老经过并诱 发各样疾病。 自正在基消除剂能消除机体代谢历程中发生的过众 的自正在基,是促进人体强健的紧要活性物质。 ――自正在基消除剂只要正在足够浓度时才起效率; ――消除剂只要正在发生自正在基的位子邻近智力起 效率(因其活性高)。 ――消除剂与自正在基反映后自身往往形成了新的 自正在基,这个新自正在基的毒性或绚丽性应小于 从来自正在基的毒性或绚丽性智力起防护效率。 (一)自正在基消除剂的分类 酶类消除剂(抗氧化酶):紧要有超氧化物歧化 酶(SOD)、氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过 氧化物酶(GSH-P)等。 SOD按金属辅基因素分为: ——含有铜、锌金属辅基(Cu?Zn-SOD)呈蓝绿 色; ——含有锰金属辅基(Mn-SOD)呈粉血色; ——(Fe-SOD)呈黄色。 (二)自正在基消除剂的操纵 1、SOD生物性能 ——抗衰老; ——提升机体对众种疾病的抵制力 ; ——加强机体对外界情况的符合力 。 具有生物活性的SOD可从动物血液 (如猪、牛、马血)的红细胞中提取, 也可从牛奶、细菌、真菌、上等植物 (小白菜叶)中提取。 2、正在食物工业操纵 ——动作保健食物的出力因子或食物养分深化剂; 抗衰老、抗疾病、抗辐射、抗疲钝、保健强身。 如蛋黄酱、牛奶等。 ——筑制各样剂型的SOD或复合型食物; 胶 、片剂、口服液等。 ——用作抗氧化剂。 罐头食物、果汁、啤酒;生果蔬菜的保鲜剂。 (三)SOD活性的测定 测定形式: 黄嘌呤氧化酶细胞色素C法(550nm)法; (邦际公认的SOD活性测定形式之一) 微量连苯三酚自氧化法(325nm法); (邦内一般采用的形式之一) 粟呤氧化酶-氮蓝四唑法(NBT法); 肾上腺素法、羟胺法和氧电极法等。 戒备: 所采用的测定形式、测定条目及对 单元的界说分别,测定结果也分别,不 能直接对照。 正在各样测定条目下受主客观成分的 影响,反复测定仍有较大差错。 氮蓝四唑(NST)比色法 (1)道理 行使核黄素(VB2 )正在光激励下发生超氧阴 离子(O2- ),O2-可使NBT还原天生蓝色的蓝 甲,蓝甲正在560nm波益处有最大的吸取值。当 参与SOD提取液时,O2-被SOD消除而压迫了 NBT的还原,于是正在560nm处的吸光度(A) 值消重,酶活性越强,食品检测光密度值就削减得越众, 平常以压迫NBT还原50%时,界说为一个酶活 力单元。 三、生物抗氧化剂茶众酚、类 黄酮物质的测定 1、茶众酚 大批存正在于茶叶中,是30众种众酚类 化合物的总称。是一类心理活性物质也 是造成茶叶品德的紧要因素之一。 心理性能: 抗肿瘤效率;抗动脉硬化;延缓衰老 效率;抗辐射效率。 2、黄酮类化合物 紧要征求黄酮、异黄酮、黄烷酮、双 黄酮及其甙类,母核。 心理性能: 对血汗管体例的效率;抗氧化性和 消除自正在基效率;抗肿瘤效率;抗菌抗 病毒效率;抗肝脏毒效率;抗炎症效率。 3、高锰酸钾滴定法测茶众酚含 量 道理: 茶叶中的茶众酚易溶于热水,正在用靛 红作指示境况下,样液中能被高锰酸钾 氧化的物质根本上都属于茶众酚类物质。 遵照花费1ml0.318g/100ml的高锰酸钾相 当于5.82mg茶众酚的换算常数,可估计打算 出茶众酚的含量。 4、酒石酸铁比色法测定茶众酚 含量 道理: 遵照酒石酸铁能与茶众酚天生紫褐色 配合物。配合物溶液颜色的深浅与茶众 酚含量成正比,因而能够用比色法测定。 该法可避免视觉差错。正在必然的操作条 件下,光密度为1.00时,供试液中茶众 酚浓度为7.826mg/ml。 5、氧化铝比色法测定黄酮类化 合物 道理: 黄酮类化合物能与三氯化铝效率,生 成黄色的黄酮氯络合物,黄色的深浅与 黄酮含量呈必然比例干系,可用作定量。

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